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厨房20条秘诀

作者:pcboyli    文章来源:y8u8.com    点击数:    更新时间:2008-2-28
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 
  
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 
  
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 
  
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 
  
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 
  
  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 
  
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 
  
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 
  
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 
  
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 
  
  11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连 
  
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 
  
  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 
  
  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 
  
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 
  
  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 
  
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 
  
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 
  
  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味   
  
  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
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