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黄桂柿子饼

作者:y8u8收集    文章来源:y8u8.com    点击数:    更新时间:2007-12-25
外乡人秋天来西安玩,到临潼看兵马俑的时候,就可以看见路两旁农家的房前屋后,一棵棵青黑色的柿子树上,星星点点火红色的柿子在叶间晃动。这柿子不同于其它地区常见的那种大黄或大红柿子,它个头大小若核桃,通体红亮晶莹,一层薄如蝉翼的外皮似乎包不住了那一团甜汁,摇摇欲坠似盏盏小灯笼,煞是诱人。由于它的与众不同,远近皆呼为"火晶柿子"。
  吃新摘的鲜柿子当然惬意,但大量的鲜柿子集中上市,任你有多少张口也是吞不尽的,于是有晒柿子饼的,有加工成别的什么食物的,这一加工,西安的饮食市场上就添了一道名品"黄桂柿子饼"。

  西安卖黄桂柿子饼的店铺摊点很多,其做法都大致一样:几个火炉子上放着一口平底的铁锅,这锅底平沿浅,就象煎锅贴一样,为的是每一个柿子饼都受热均匀。制法也不难,把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆,与面粉和成软面团,包入黄桂浆、豆沙一类的馅料,拍压成一个鼓状的小圆饼,待锅底的油烧至六成热时下入,两面翻转着煎成棕黄色就可以出锅了。

  唯其制做不难,所以街头的售卖者就多,但真正能卖出名气的却很少。相对来说,西安城内西北角的一些清真店铺制做的黄桂柿子饼知名度更高一些。这些店铺一般都是家庭作坊的形式,制法也是一代代传下来并不断改进,所以技艺精湛、风味浓厚。其中一个很引人注意的细节就是这些店铺用的锅盖。此处的锅盖非木非铁,而是用一整个红色的陶盆制成,盆口朝下覆盖,在底部钻两个眼,一根麻绳穿一个揭盖用的木把,有点象岭南名厨做鲍翅一样,讲究器皿要用纯天然,其精细劲于此可见一斑。很多铺子也都是有些历史的老屋,经营形式就是当街售卖。屋旁多老树,常常就有青青的枝叶伸到了锅沿,仿佛也来闻香。有时匆匆从麻家什字、大麦市街一带过,可以瞥见这样几个"画面";有人从车窗里伸出钱,接过包好的柿子饼又驱车而去;有的骑车人过来,嘴馋了,停在炉子旁,一脚在车蹬上,一脚踏在路沿上,手捏一个颜色焦黄、滋滋冒气的柿子饼,一边小心用嘴吹着,一边轻轻地咬食着……如果陪外地客夜游"回民街"品尝柿子饼的话,那吃法就精致了,店主人会热情地把你让到屋里坐下,递上筷子。吃盘中的热柿子饼,一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开一片,挟出馅来品味,那馅中有核桃、芝麻一类好吃的东西,成人吃了很容易想起童年的生活来。觉得喉间甜腻了,再吃一口柿子饼的焦皮,一股柿子的清香味就满口萦绕了。这些店铺的柿子饼从当年9月可以一直卖到来年初春,那么柿子从那里来呢?问了老食客才明白,原来店家趁鲜柿子下来,大量收购,去蒂后,一层层整齐地码放在一口口大缸中,这样久储不坏,随用随取很是便利。难怪,有时在漫天大雪的黄昏中,还可见到有人格格吱吱地踩着雪一边往家赶,一边吃着柿子饼。

  黄桂柿子饼名气大了,就有故事传开,据说是李自成当年率兵出潼关去攻打北京,出发时,临潼父老以柿子做饼为义军的干粮。这个故事很合传统的"箪食壶浆,以迎(送)王师"的那一套口味,但遗憾的是至今未见此说的出处。翻了一本史书,知李自成大军是在大荔县的朝邑渡河入晋的,由此,更相信这只是一个美丽的传说。传说已远,现实生活却很近。很多西安人看到外地客来西安喜欢柿子饼,就受了启发:原来这几块钱一包的黄桂柿子饼也可以当秦地的名吃馈赠外地亲友呀。于是,在飞往北京、广州、麦加、香港、大阪等地的飞机上,就常可见盒装袋装的黄桂柿子饼了。

  当然,更多的外地客在西安还是想从餐桌上直接享受这一美味。于是,西安的很多饮食"老字号"就精心地把这黄桂柿子饼"袖珍"化了。在西安饭庄、老孙家、五一饭店的风味宴席上,一口可以吃一个的小柿子饼很受欢迎,省市领导宴请贵客也常常有它的身影,没有昂贵的身价,却有着独特的魅力。有一次偶然在西安饭庄的后院里见到两位老农送来几筐火晶柿子,几个女孩围着看,叽叽喳喳,老农嘿嘿笑着。看他俩粗衣布履的样子,再看筐中一排排还沾着露珠的小圆柿子,便猛然感到了一股乡野的气息扑面而来。以后每当吃到柿子饼的时候,我就不禁从心里叹一声,这小小的柿子饼,真是把关中道上的灵秀之气都包裹尽了。

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