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外来味:四川酸菜鱼闯青岛

作者:未知    文章来源:网络    点击数:    更新时间:2007-9-28

青岛三面环海,海产品丰富。青岛人吃鱼讲究一个“鲜”字,海鱼本身味道鲜美,只是清炖就足以使人品味再三;相比较而言,淡水鱼做起来比较麻烦,程序比较复杂,而且淡水鱼的土腥味不容易去除,影响口感。青岛人以前不喜欢吃淡水鱼,不管是草鱼、鲤鱼还是鲫鱼,原因是青岛人的嘴让海鱼给惯坏了。

  还好川菜尽管以辣为特色,在向外扩展的过程中也渐渐地适应了所在地的环境,迁就了那些一般想吃又怕吃的人的胃口。老聃在10月16日《美食》周刊“岛城川火锅像太监”一文中说到岛城四川火锅“挂羊头卖狗肉”,不像四川那样正宗,岂不知这就是川菜的高明之处,能够满足不同人的需要。青岛人喜欢淡水鱼源自酸菜鱼?

  据不完全调查,青岛人接受川菜、喜欢吃淡水鱼是从吃酸菜鱼开始的,是酸菜鱼让青岛人改变了不吃淡水鱼的习惯。算起来,酸菜鱼进入岛城还是上世纪九十年代的事情,这和川菜攻陷岛城的日期大体相同。那时,岛城只有寥寥几家川菜馆,且规模很小。

  位于八大关岳阳路航空部疗养院的天禄园酒店应该是当时比较正宗的川菜馆,做的酸菜鱼也辣得比较地道。我出生在鲁西南,那里口味比较重,也比较能吃辣(一碗羊肉汤上面飘着厚厚的辣椒油),所以川菜的麻辣正对我的口味。于是经常邀上三五个朋友,来天禄园吃酸菜鱼。那时的盆还是陶瓷的,很古典的那种。1997年前后,由于多方面的原因,天禄园离开了岳阳路。于是就带领朋友们去当时岛城另一家有名的川菜馆—蜀香苑。那时的蜀香苑远没有现在这样大气和喧闹,只是居于香港中路和南京路交叉口的外贸招待所(现已拆)院内一隅,进了院子才能找到它。最早酸菜鱼其实并不辣

  其实说起来,老四川最早的酸菜鱼是不辣的。而且也不用鲤鱼或者是草鱼什么的,而是一种长江野生鱼种—黄蜡丁。黄蜡丁学名黄颡鱼,虽然叫黄蜡丁,颜色却是乌黑。体形较小,常见个体只有200-300克。朋友王晨告诉我,到了重庆一定要吃黄蜡丁,其肉质细嫩而少刺,味道鲜美而无鳞,不但有滋补作用,而且有较高的药用价值。黄蜡丁在火锅一烫就熟,用嘴顺着鱼的脊椎骨一抿,只有一根独刺还留手中,鱼肉已经悄然入肚矣!

  酸菜鱼中的酸菜学名笋壳青菜,属十字花科两年生叶用芥菜,味道比较苦涩,只有腌渍之后再炒制,才能把香味提炼出来。笋壳青菜在原四川的东南地区栽培相当普遍,尤其在涪陵、忠县、万州、丰都、渝北等地的长江沿岸栽培面积最大。

  “驾起爱情的双桨,滑向红海”吃酸菜鱼就要喝啤酒,不管夏天还是冬天。尤其在夏天,几个小哥把外衣一脱,三三两两的坐在街边,一边吃着酸菜鱼,一边喝扎啤,一口一杯,豪迈之情,溢于言表。青岛的酸菜鱼量比较足,30 40元就有满满一大盆。说是盆,竟真的是盆,一个个如洗脸盆般大小的不锈钢盆摆在你的面前,足够两三个人吃的。

  湖北路上有一家专门做酸菜鱼的饭店,每次去总能在吃饭的食客中看到熟悉的身影—都是些回头客。一进门,只须说:“大盆、中辣!”豪情万丈的你坐下不久,飘着褐色酸菜和白色鱼片的不锈钢“脸盆”就会端上来—层红油下面翻滚着乳白的鱼汤。

  先喝一大口啤酒,然后夹上一块鲜嫩的鱼块。借用流沙河先生引用的一位饭店老板的经典语言:“让我们驾起爱情的双桨,滑向红海!”

  酸菜鱼辣嘴不辣喉

  可是辣过之后,嘴唇和舌头在麻木的背后体验到了一种从未有过的鲜!一种鱼本色的鲜,是经过火热桑拿后跳入冰凉冷水池般的通体清爽!但是喉咙并无半点不适,只是想用啤酒冲淡喉咙深处的淡淡甜味。

  这样导致的后果就是:喝了多于平时好多的酒,吃了比平时多的米饭。酸菜鱼那酸鲜的味道在喉咙深处总是不肯散去,有时到了吃饭的时候,小腿不由自主地来到了酸菜鱼馆的门前—“老板,大盆、大辣!”嗨,上瘾了。(文/老聃)

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